Storia e caratteristiche di uno degli ortaggi più utilizzati nella nostra cucina.
In Italia i pomodori sono popolarissimi e si stima che mediamente ogni anno ne vengano consumati circa 9kg freschi e 35kg trasformati pro capite. Se però pensiamo ai pomodori che a volte acquistiamo, benché di aspetto invitante, una volta assaggiati può capitare che hanno pochissimo sapore e, anche dal punto di vista dei nutrienti, risultano molto poveri. Ma cosa è successo al pomodoro negli anni, e qual è la sua storia?
Il lungo viaggio delle “bacche pomodoro”.
La pianta dei pomodori cresce spontanea sugli aridi altipiani del Sud America e si sviluppa come un rampicante difficile da controllare che produce mazzetti di piccole bacche rosse più piccole dei mirtilli.
I pomodori, infatti, per la loro presenza di semi vengono classificati come frutti, in particolare, viste le caratteristiche originarie, come bacche. Più di 2000 anni fa i coltivatori del Sud America hanno iniziato a mettere da parte le sementi di questi frutti e a selezionarne e addomesticarne alcune cultivar, che si sono poi diffuse in tutta l’America Centrale e il Messico.
Fu il conquistatore spagnolo Hernan Cortes ad importare in Europa alcune di queste piante, scegliendo tra quelle che maggiormente si adattavano ai gusti europei, e da questo pool sono state poi selezionate tutte le specie che nell’arco di 200 anni si sono diffuse in tutte le corti europee.
Fu a Napoli, verso la fine del 1600 durante il dominio borbonico, che si iniziò a trasformare questi frutti in salsa, definita come “sugo alla spagnuola”(1).
Il “pomodoro addomesticato” e la perdita di fitonutrienti.
Nei secoli, l’obiettivo dei coltivatori è stato quello di selezionare piante che dessero frutti sempre più grandi, omogenei e in abbondanza. Va ricordato soprattutto il lavoro condotto dallo statunitense Alexander Livingston che alla fine del 1800 riuscì ad ottenere frutti perfettamente uniformi e pieni.
Questi continui processi di selezione genetica hanno provocato però una progressiva perdita di nutrienti, ed in particolare del licopene, un potente antiossidante.
Solo grazie alle moderne tecniche di analisi, negli ultimi decenni ricercatori e biotecnologi hanno messo in luce questa progressiva perdita del potere nutritivo dei pomodori e si sono concentrati per invertire questa tendenza e riportare nelle moderne cultivar un contenuto rilevante di fitocomposti (2).
I pomodori sono un concentrato di nutrienti e composti bioattivi, tra cui vitamine, sali minerali, fibre, un ridotto apporto di carboidrati, proteine, acidi grassi essenziali, fitosteroli e carotenoidi.
Tra i fitocomposti, vanno sicuramente ricordati il licopene, i beta-carotenoidi, la quercitina, il kampferolo, l‘acido caffeico e la luteina, accompagnati da abbondante Vitamina C.
Tutti questi composti bioattivi sembrano esercitare un’azione antiossidante e anti-infiammatoria proteggendo l’organismo da malattie croniche degenerative, tra cui il diabete di tipo-2 (2).
Come orientarsi nella scelta e nell’acquisto dei pomodori.
Nella vasta offerta che spesso troviamo nei supermercati, nei negozi o direttamente dal produttore come possiamo orientarci per scegliere i prodotti più ricchi di nutrienti?
– Scegliere in base al colore: un colore rosso più scuro è indice di una maggiore concentrazione di licopene;
– I pomodori più piccoli (ciliegini, datterini, pomodori nani) per grammo contengono una concentrazione maggiore di licopene e anche di Vitamina C, pur avendo un contenuto glicemico ridotto.
In particolare, i pomodori nani, della specie Lycopersicon pimpinelifolium, hanno un contenuto di licopene 25 volte superiore ai grandi pomodori insalatari.
I pomodori, una volta acquistati andrebbero però conservati fuori dal frigo e consumati in breve tempo: infatti, una temperatura inferiore ai 10°C blocca la produzione di composti aromatici e rende i pomodori ancora più insipidi. Conserviamoli al fresco, in un sacchetto di carta e consumiamoli in poco tempo.
Un trasformazione positiva: la salsa.
E’ da sapere inoltre, che a differenza di quello che si può pensare, il processo di cottura, anche se comporta una parziale perdita di Vitamina C, comporta un aumento consistente della disponibilità di licopene: 30 minuti di cottura ne raddoppiano il contenuto disponibile all’assorbimento (3).
Quindi, se i pomodori crudi sono un alimento estremamente salutare, una volta cotti e abbinati a cipolla, come nel tipico sugo di pomodoro con soffritto, rappresentano un potente concentrato di antiossidanti e fitocomposti (3).
Infine, l’utilizzo di conserve o di concentrati di pomodoro, oltre a fornire un apporto considerevole di licopene, renderà i piatti ancora più saporiti grazie al monosodio glutammato naturalmente contenuto nei pomodori, permettendo così di ridurre l’apporto di sale.
Ricette ricche di pomodoro.
Riferimenti Scientifici
- Robinson J. 2013. Eating on the wild side. The missing link to optimum health. Giulio Einaudi editore s.p.a. Torino.
- Ali MY et al. 2020. Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Tomatoes and Their Impact on Human Health and Disease: A Review. Foods 26;10(1):45.
- Rinaldi de Alvarenga JF et al. 2017. Home cooking and ingredient synergism improve lycopene isomer production in Sofrito. Food Res Int. 99(Pt 2):851-861.
