Alici gratinate & mozzarella su vellutata di peperoni

Ingredienti per 4-5 persone

20 filetti interi freschi di Alici pari a 400 grammi circa
2 Peperoni rossi, di varietà «quadrata» e grandi
1 Mozzarella di latte vaccino da 250 g
30 grammi di Pinoli sgusciati
2-3 agrumi (Arance e/o Limoni)
Pangrattato: q.b.
Lattughino verde a foglia piccola: q.b.
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Sale: q.b.

Procedimento

Operazioni preliminari:
• Tagliare a cubetti la Mozzarella. Lasciare tutti i pezzi a riposo dentro una ciotola affinché il latte di vegetazione interno fuoriesca e si raccolga.
• Sezionare i Peperoni rossi in falde grossolane (mondate dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni) e porle in una teglia, con il lato della buccia rivolto verso l’alto. Cuocere poi in forno in modalità statica a circa 250 °C per 25-30 minuti. Appena il tegumento dei Peperoni si sarà chiazzato di nero, estrarli dalla fonte di calore. Lasciare intiepidire i pezzi di Peperone al chiuso di un sacchetto di plastica per alimenti: ciò renderà molto semplice l’asportazione, in seguito, della buccia.
• In un ulteriore recipiente, formare un’emulsione con il succo spremuto dagli Agrumi e con qualche goccia di Olio Extravergine d’Oliva.
• A parte, sminuzzare finemente una metà dei Pinoli sgusciati. Al trito miscelare infine del Pangrattato.

Fasi centrali:
• Lavorare con il frullatore a immersione la polpa di Peperone cotta aggiungendo poco per volta il latte di vegetazione estratto dalla Mozzarella e Olio Extravergine d’Oliva versato a filo, sino all’ottenimento di una vellutata omogenea e di corposità intermedia.
• Bagnare i filetti di Alici (già puliti e aperti «a libro») dentro l’emulsione di succo d’Agrumi e Olio Extravergine d’Oliva e poi rigirarli nel composto a base di Pangrattato e Pinoli tritati. Passare le Alici così ricoperte in forno: a circa 200 °C di temperatura per 5-7 minuti, fino a doratura raggiunta.

Composizione finale:
Stendere la vellutata di Peperone sul fondo del piatto e adagiare sopra di essa Alici gratinate e cubetti di Mozzarella. Guarnire con i Pinoli sgusciati interi restanti e con foglie di Lattughino verde; spolverare con della scorza di Agrume grattugiata; insaporire con gocce di spremuta d’Agrumi, con Olio Extravergine d’Oliva e con poco Sale.