NOVA: la classificazione del cibo che va oltre le caratteristiche nutrizionali
Quando si parla di classificazione dei cibi, si fa spesso riferimento alla suddivisione in categorie o gruppi alimentari che troviamo in molte rappresentazioni grafiche: il gruppo degli ortaggi/verdure, il gruppo della frutta, il gruppo dei cereali e derivati, il gruppo dei prodotti latto-caseari e così via. Queste classificazioni tengono conto di caratteristiche intrinseche agli alimenti e delle loro proprietà nutrizionali.
Nel 2009 un riceractore brasilano, il Prof. Carlos Monteiro del Centro per gli studi epidemiologici sulla salute e nutrizione di San Paolo, propose una classificazione dei cibi che tenesse conto del livello della loro trasformazione. Partendo da questa premessa, ha poi elaborato la questa classificazione, fino a una versione definitiva pubblicata nel 2016 con il nome di NOVA. NOVA non è un acronimo, ma fa riferimento al significato astronomico della parola: un significativo aumento di luminosità di un oggetto stellare, un tempo ritenuto associato alla nascita di una stella.
I quattro gruppi della classificazione NOVA
Secondo Monteiro e il suo gruppo di ricerca, un modo di classificare i cibi è quello di tenere conto del livello (the extent) e del motivo (the purpose) della loro lavorazione. Secondo questi criteri la classificazione NOVA suddivide i cibi in 4 gruppi.
GRUPPO 1: cibi freschi o minimamente processati; appartengono a questo gruppo le parti edibili delle piante e degli animali, così come sono stati presi dalla natura, o che hanno subito minimi processi di lavorazione, senza comunque l’aggiunta di altre sostanze
GRUPPO 2: ingredienti culinari lavorati; sostanze ottenute attraverso procedimenti di lavorazione industriale e che servono per preparare, cucinare e condire i cibi del gruppo 1 (ad esemio il sale, lo zucchero, l’olio, il miele)
GRUPPO 3: cibi processati; cibi appartenenti in origine al gruppo 1, ma che sono stati lavorati e trasformati con l’aggonta di sale, grassi o zucchero per aumentarne la durata o esaltarne il sapore
GRUPPO 4: cibi ultra-processati; formulazioni industriali che contengono molti ingredienti derivati da sostanze alimentari, originali o modificate chimicamente, ed ottenute dal frazionameto del cibo integrale e dall’aggiunta di additivi per rendere il prodotto “iper-palatabile”; l’obiettivo di questa lavorazione è in genere quello di ottenere prodotti a basso costo, comodi da mangiare, molto gradevoli al palato e in grado di sostituire tutti i cibi degli altri gruppi.
Secondo questa suddivisione, più ci si sposta dal gruppo 1 al gruppo 4 e meno tempo ed energia dobbiamo impiegare in cucina per preparare un pasto.
Le 4 raccomandazioni e la Regola D’Oro
Secondo i ricercatori autori di questa classificazione, nella nostre scelte alimentari dovremmo farci guidare dalle seguenti raccomandazione e da una regola d’oro.
Raccomandazione 1: Fate in modo che alla base della vostra dieta ci siano i cibi poco o per nulla lavorati (Gruppo 1)
Raccomandazione 2: Usate gli ingredienti culinari del Gruppo 2, in piccole quantità, per condire e cuocere i cibi e per creare preparazioni culinarie
Raccomandazione 3: Assumete con moderazione i cibi apprtenenti al gruppo 3, come componenti di preparazioni culinarie o come parti dei pasti a base di cibi naturali o minimamente lavorati
Raccomandazione 4: Evitate di mangiare i cibi ultraprocessati (Gruppo 4), perchè sono cibi spesso sbilanciati da un punto di vista nutrizionale e come risultato della loro formulazione, tendono ad essere consumati in eccesso.
La Regola d’Oro: Preferite sempre cibi naturali o minimamente processati, scegliete il più possibile piatti o pasti fatti in casa o artigianalmente.
Quindi cucinate, trasformate, create…un bene per la vostra salute e per il vostro spirito. (N.d.A)
Riferimenti bibliografici
- Monteiro CA. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutrition 2009, 12, 5, 729-731.
- Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac J-C, Jaime P, Martins AP, Canella D, Louzada ML, Parra D; with Ricardo C, Calixto G, Machado P, Martins C, Martinez E, Baraldi L, Garzillo J, Sattamini I. NOVA. The star shines bright. [Food Classification. Public health]. World Nutrition January-March 2016, 7, 1-3, 28-38.
“La cucina crea legami, perché noi, diversamente dagli animali, non mangiamo (solo) per nutrirci, ma per stare insieme mentre ci nutriamo.” Alessandro D’Avenia
