Il CIOCCOLATO fa bene? Si, se lo scegliamo fondente!

Quali sono i requisiti per definire un cioccolato fondente?

Il cioccolato, è un alimento che si ottiene partendo dai semi dell’albero del cacao (Theobroma cacao), chiamati fave, da cui attraverso le fasi di tostatura, decorticazione e macinatura, senza l’aggiunta di altri ingredienti, si ricava la pasta di cacao.

Per essere definito fondente un cioccolato deve contenere almeno il 43% di cacao e non meno del 28% di burro di cacao sul peso finale. Mentre, se consideriamo la pasta di cacao, la percentuale può variare dal 55 al 70%. Nel cioccolato fondente lo zucchero non deve essere superiore al 57% sul peso finale.

Al di sopra di questa percentuale, si parla di cioccolato extra-fondente, mentre, un cioccolato che contiene una percentuale di pasta di cacao dall’85 al 99% viene classificato come cioccolato fondente extra amaro (1).

In occasione dell’intervento sul cioccolato fondente a “Il Mio Medico” del 15 novembre 2022, abbiamo anche approfondito le caratteristiche sensoriali per apprezzare e conoscere in maniera ancora più completa il cioccolato fondete.

Cioccolato fondente, alimento funzionale

Il cacao contenuto nel cioccolato è uno degli alimento più ricchi di polifenoli e di flavonoidi in natura (ne contiene il 10% del suo peso a secco), insieme di molecole che hanno un’azione antiossidante e che sono in grado di neutralizzare i radicali liberi, responsabili di differenti danni cellulari. Il cioccolato contiene inoltre proteine, metilxantine (caffeina e teobromina), potassio, fosforo, rame, ferro, zinco e magnesio.

I polifenoli e i flavonoidi sono responsabili del tipico sapore amaro del cacao e, il processo di trasformazione per ottenere un prodotto dal gusto più delicato come ad esempio il cioccolato al latte, può provocare consistenti perdite di composti attivi.

Per quanto riguarda i benefici di un consumo frequente di cioccolato fondente a carico del sistema cardiovascolare, è stata osservato un effetto antifiammatorio e protettivo a carico dei vasi, riducendo i danni provocati soprattutto dalle placche aterosclerotiche. I polifenoli contenuti nel cacao sono in grado inoltre di aumentare la produzione di ossido nitrico (NO), molecola che agisce dilatando i vasi, e quindi è utile nel ridurre la pressione arteriosa.

Questi effetti positivi sulla circolazione, migliora anche il microcircolo cerebrale, riducendo nel tempo il rischio di ictus e migliorando le prestazioni cognitive.

Cioccolato e diabete di tipo 2: il cacao contenuto nel cioccolato rallenta l’assorbimento dei carboidrati a livello intestinale, migliorando così il profilo glicemico, ed agisce positivamente anche su tessuti come il muscolo, rendendoli in grado di utilizzare meglio il glucosio presente nel sangue e di rispondere in maniera più efficiente all’ormone insulina (2-4).

Limitare il consumo di cioccolato fondente in caso di….

Il cioccolato fondente, per la presenza di caffeina e teobromina, che hanno un’azione stimolante sul sistema nervoso centrale, andrebbe consumato con attenzione, soprattutto per coloro che consumano più di 3 caffè al giorni. Il rischio è quello infatti di superare le dosi consigliate di caffeina quotidiana (300 mg) e, in soggetti sensibili, provocare insonnia, irritabilità, ansia e tachicardia.

Anche nelle persone che presentano una condizione di reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o lesioni intestinali, il cacao può avere un’azione irritante sulle mucose del tratto gastrointestinale e pertanto, soprattutto nei periodi in cui la problematica si acuisce, è uno degli alimenti da limitare. Sembra anche che il cacao abbia un effetto sul tono dei muscoli esofagei inferiori, andando quindi ad incidere negativamente in condizioni di reflusso.

Infine, va considerato anche l’apporto calorico del cioccolato e, in caso di sovrappeso o obesità, non eccedere con le dosi giornaliere (30-40g di cioccolato fondente forniscono circa 150-200 kcal), andando magari a limitare altri alimenti meno salutari.