Il Sale

Il Sale e il Sodio, qual è la differenza?

Spesso, quando si sente parlare di sale, soprattutto in ambito nutrizionale, il termine viene scambiato con un’altra parola, ossia sodio e, anche se strettamente collegate, è utile fare una piccola distinzione tra le due.

Il sale, termine utilizzato per descrivere il comune sale da cucina, è un cristallo nato dall’unione tra un atomo di cloro (Cl) e un atomo di sodio (Na) che generalmente si trova disciolto nei mari, oppure si può trovare in forma solida in giacimenti sotterranei.

Il sodio è invece un elemento chimico, contrassegnato dal simbolo Na, che in natura si trova abbondantemente associato al cloro (Cl), oppure inserito nella struttura di molti minerali, all’interno di composti per l’industria o di solventi.

È di sale che si parla quando vengono elencati gli ingredienti in etichetta o in una ricetta, mentre quando si vuole puntare l’attenzione sulla salute si tende a parlare di sodio. Questo può causare un po’ di confusione e rendere difficile individuare quanto dell’uno o dell’altro introdurre quotidianamente.

Conversione Sale e Sodio: facciamo un po’ di calcoli.

La composizione chimica del sale da cucina (NaCl) potrebbe far pensare che il sodio rappresenti la metà del peso, mentre, in merito alla struttura atomica dei due elementi, il sodio costituisce il 40% del peso e il cloro il 60%.

Tradotto in peso, in 1g di sale sono quindi presenti circa 0,4 g di sodio e 0,6g di cloro. In proporzione, su 5g di sale abbiamo 2g di sodio e 3g di cloro, e così via con i rispettivi multipli. Per praticità,

g di sodio = g di sale x 0,4

Invertendo l’operazione, ad 1 g di sodio corrispondono 2,5g di sale, 5 g di sodio sono contenuti in 12,5g di sale e così via. Il calcolo corrispondente è:

g di sale = g di sodio x 2,5

Sistemi di produzione e diverse tipologie di Sale.

Il sistema di produzione più antico prevede l’evaporazione di acqua di mare all’interno di strutture chiamate saline, sfruttando l’irraggiamento solare. L’Italia conta numerose aree destinate alla produzione di sale marino naturale distribuite su tutto il territorio. Accanto a questo sistema dalle antiche radici storiche, attualmente sono disponibili metodi di produzione industriale basati sull’estrazione di sale da giacimenti sotterranei, formatisi dal prosciugamento di mari preistorici, e in questo caso si parla di salgemma.

Il sale è uno dei condimenti più utilizzati al mondo, è un prodotto che si reperisce con notevole facilità e non comporta costi eccesivi. Oltre a rendere saporiti i piatti, il sale ha anche la funzione di stabilizzare alcune preparazioni e nei secoli è stato utilizzato come conservante e antibatterico.

Negli ultimi anni si sono diffusi sul mercato anche sali dalle diverse sfumature e che, oltre alle caratteristiche organolettiche sicuramente interessanti, vengono decantati per la proprietà benefiche sulla salute. Uno dei più pubblicizzati e distribuiti è il sale rosa dell’Himalaya, estratto in realtà da grandissime miniere in Pakistan, che deve il suo colore a tracce di ferro all’interno del reticolo cristallino. Altri esempi possono essere rappresentati dal sale nero di Cipro, che deve la sua colorazione all’aggiunta di residui di carbone vegetale, il sale rosso delle Hawaii, in cui sono presenti tracce di argilla rossa o il sale grigio della Bretagna, colorato grazie alla presenza di argilla grigio-verde, abbondante nei territori marini da cui si ottiene.

Cosa succede al Sale nel nostro corpo?

Una volta introdotto attraverso cibi e bevande, il sale si trova completamente disciolto nei suoi due componenti, sodio e cloro, viene assorbito a livello dell’intestino tenue e ridistribuito nei liquidi corporei.

L’azione dei reni e dell’ormone aldosterone, controllano finemente l’eliminazione o il riassorbimento di sodio da cui dipende il corretto funzionamento di numerose funzioni corporee (1).
Il sodio è il principale ione extracellulare, che si concentra cioè nei liquidi che circondano esternamente le cellule e in relazione alle sue numerose funzioni, si può definire fondamentale per la vita.

– La sua concentrazione controlla la distribuzione dei liquidi dentro e fuori le cellule, agendo sulla cosiddetta “pressione osmotica”. Variazioni della sua concentrazione e conseguenti spostamenti di fluidi, causano il rigonfiamento o il raggrinzimento delle cellule. Il rigonfiamento viene indicato anche come edema.

– Il sodio regola e determina il potenziale elettrochimico delle membrane cellulari e regola la trasmissione degli impulsi nervosi e la contrazione muscolare.

– Il sodio è coinvolto anche nel mantenimento degli equilibri tra molecole acide e basiche.

La regolazione di queste funzioni vitali impiega circa 0,5 g di sodio al giorno, abbondantemente forniti dall’alimentazione (1).

Un consumo quotidiano e prolungato nel tempo di eccessive quantità di sale può favorire lo sviluppo di numerosi quadri patologici, come incremento della pressione arteriosa, aumentato rischio di sviluppare ictus e perdita di calcio nelle ossa (2).